Pengeringan Pada Susu Bubuk

MATERI PENGOLAHAN TERMAL

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN BAHAN HASIL PERTANIAN

Oleh :

Nama            : Mayang Putri Rinda Pratiwi

NIM             : 165040101111052

Kelas            : E

Dosen           : Indria P, STP, MSi

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

1.      PRINSIP PENGERINGAN

Prinsip pengeringan bahan pangan adalah mengurangi kadar air bahan sehingga tidak memungkinkan lagi mikroba untuk melakukan aktivitasnya.

Pengeringan adalah suatu cara atau proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas hingga mencapai kadar air yang di kehendaki. Biasanya kandungan air bahan pangan dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya (Widodo, 2000).

Kadar air suatu bahan pangan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba didalamnya. Salah satu cara untuk mencegah pertumbuhan mikroba adalah dengan menggangu lingkungan hidup mikroba itu sendiri, salah satunya dengan menurunkan kadar air subrat (a_w). Kadar air substrat bahan mempunyai peranan penting dalam menghambat atau mencegah pertumbuhan mikroba, karena mikroba memerlukan air untuk pertumbuhan dan aktivitasnya. Kondisi pertumbuhan air yang baik pada mikroba umumnya mengandung sekitar 80% air. Sehingga untuk mencegah atau manghambat pertumbuhan mikroba dapat dilakukan dengan mengurangi kadar air bahan yaitu dengan cara pengeringan (Tambunan dkk, 2000).

2.      TUJUAN PENGERINGAN

Menurut Widodo (2000) ada 2 (dua) tujuan utama pengeringan bahan pangan, yaitu meningkatkan umur simpan dan mengurangi berat atau volume bahan.  Namun selain kedua tujuan utama tersebut ada 4 (empat) tujuan lain yang bisa dicapai dengan mengeringkan bahan pangan, yaitu sebagai berikut.

1.      Mengurangi risiko kerusakan karena aktivitas mikroba. Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dapat dihambat atau dimatikan.

2.      Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.

3.      Mendapatkan produk yang sesuai dengan penggunaannya.

4.      Mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya mineral, vitamin, dsb.

3.      PENGERINGAN PRODUK SUSU (SUSU BUBUK)

Pembuatan susu bubuk merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan susu sehingga dapat tahan lebih lama. Susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan dan dapat langsung dibedakan dari bentuk dan penampilannya. Susu bubuk adalah jenis susu yang biasanya dikemas dengan kaleng atau kardus yang didalamnya ada kemasan alumunium foilnya (Soeparno, 1992).

Berdasarkan Deputi MENLH (2006) menyebutkan bahwa pembuatan susu bubuk merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan susu sehingga dapat tahan lebih lama. Susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Dapat langsung dibedakan dari bentuk dan penampilannya. Produk susu bubuk merupakan hasil proses penguapan dan pengeringan dengan cara penyemprotan dalam tekanan tinggi.

Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), kadar air susu bubuk sekitar 5%. Proses pembuatannya melalui tahap pemanasan dan pengeringan. Pemanasan bertujuan untuk menguapkan air sehingga tinggal sekitar 45%-50%. Pemanasan menggunakan temperatur antara 65-170⁰C tergantung jenis susu bubuk yang akan dibuat.

Menurut Moelyanto (2002), klasifikasikan susu bubuk ada beberapa jenis seperti berikut:

·         Susu bubuk full cream, susu bubuk dengan kandungan lemak sampai 100%

·         Susu bubuk half cream, susu bubuk kandungan lemaknya hanya 50%

·         Susu skim, susu bubuk yang kandungan lemaknya hanya sekitar 10%

·         Whey powder, merupakan bahan sisa dari proses pembuatan susu bubuk

4.      METODE PENGERINGAN PADA SUSU BUBUK

Proses pengeringan pada susu dapat dilakukan dengan berbagai metode seperti spray drying dan drum drying (suhu tinggi) maupun freeze drying (suhu rendah).

·         Spray drying

Spray drying atau pengeringan semprot merupakan salah satu bentuk pengeringan yang sudah banyak diaplikasikan di industri pengolahan susu (Widodo, 2003). Menurut Hadiwiyoto (1983), prinsip pengeringannya adalah menyemprotkan susu ke dalam ruangan yang panas melalui alat penyemprot yang disebut “nozzle”. Apabila susu telah sedikit kental kemudian disemprotkan dan akan membentuk kabut serta kering oleh udara panas dalam ruangan tersebut. Pengeringan dengan menggunakan metode spray drying biasanya menggunakan udara pengering atau panas yang akan mengalami kontak dengan bahan pangan yang dimasukkan ke dalam spray dryer dan biasanya kandungan air yang dihasilkan antara 2%-3%.

Menurut Widodo (2003), pengeringan dengan menggunakan metode spray drying akan memberikan pengaruh terhadap total bahan padat yang dihasilkan dari susu bubuk. Suhu pengeringan yang tinggi akan menghasilkan susu bubuk dengan kadar air rendah dan total bahan padat yang tinggi. Keuntungan dari susu bubuk dengan metode spray drying adalah lebih mudah dicerna dan lebih aman karena tidak menyebabkan alergi.

·         Drum drying

Pengeringan dengan metode ini, biasanya bahan pangan yang akan dikeringkan berada di bagian permukaan drum pengering dan di dalam drum terdapat media pemanas (Widodo, 2003).

Drum drying ini berbentuk silinder yang ujung-ujungnya tertutup. Pengeringan ini menggunakan suhu 90-150⁰C, waktu yang diperlukan sangat pendek yaitu 6-30 detik. Kemudian susu dituangkan dalam dua silinder yang saling memutar. Susu akan menjadi kering dan menempel pada permukaan silinder. Susu kering akan terbentuk pada dinding drum dan disisir oleh pisau sehingga bubuk terkelupas dari dinding drum (Hadiwiyoto, 1983).

Pembuatan susu bubuk menggunakan metode drum drying ini merupakan metode yang paling hemat energi dan waktu tetapi nilai nutrisi susu akan turun. Nilai nutrisi susu turun karena proses karamelisasi akibat penggunaan panas yang sangat tinggi.

·         Freeze drying

Freeze drying adalah suatu alat pengering dengan bahan yang dikeringkan dalam keadaan telah dibekukan. Prinsip freeze drying menurut Widodo (2003) adalah penguapan yang dilakukan dengan kondisi vakum yaitu uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku dan struktur bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik dengan metode ini.

5.      PERUBAHAN MUTU PRODUK SUSU BUBUK AKIBAT PROSES PENGERINGAN

a)      Susu bubuk digunakan untuk meningkatkan nilai gizi dan sifat fungsionalnya seperti penerimaan sensori dan tekstur. Susu bubuk sering diaplikasikan sebagai bahan baku maupun bahan tambahan pada industri pangan. Hal ini dikarenakan komponen dalam susu bubuk dapat mudah berinteraksi dengan komponen lain ketika diformulasikan dan diproses menjadi suatu produk pangan (Widodo, 2003).

b)      Pengeringan susu dengan pengering semprot akan menghasilkan susu bubuk dengan kelarutan, flavor dan warna yang baik (Soeparno, 1992).

c)      Pada pengeringan drum, susu evaporasi dikontakkan langsung dengan permukaan drum yang panas hingga menjadi kering. Proses ini akan menghasilkan mutu yang kurang baik karena akan memicu karamelisasi laktosa, reaksi Maillard, dengan denaturasi protein pada susu bubuk yang dihasilkan (Soeparno, 1992).

.

DAFTAR PUSTAKA

Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada

Tambunan, Armansyah. H, dan Lamhot P. Manulu. 2000. Mekanisme Pengerigan Beku Produk Pertanian. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia Vol.2, No.3, hal. 66-74 Humas-BPPT/ANY

Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk Cetakan 1. Yogyakarta: Lacticia Press

Deputi MENLH Bidang Pengendalian Pencemaran Kementerian Negara Lingkungan Hidup. 2006. Panduan Inspeksi Penaatan Pengelolaan Lingkungan Industri Pengolahan Susu. Jakarta: Asisten Deputi Urusan Pengendalian Pencemaran Agroindustri

Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Yogyakarta: Penebar Swadaya

Moelyanto RD, Wiryanta BTW. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing. Jakarta: Agromedia Pustaka

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: Liberty

Priyanto, G. 1987. Teknik Pengawetan Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada